Mononatriumglutamaat
Beschrijving van de stof
Mononatriumglutamaat is een mononatriumzout van glutaminezuur - een wit kristallijn poeder, oplosbaar in water. Bij contact met vloeistoffen valt de stof uiteen in glutamaatanionen en natriumkationen. In de voedingsindustrie wordt mononatriumglutamaat "smaakversterker" genoemd en geregistreerd onder de code E621.
De chemische formule van de stof is C 5 H 8 NNaO 4.
Glutaminezuur (glutamine) is een van de meest voorkomende niet-essentiële aminozuren in de natuur en wordt in bijna alle eiwitproducten aangetroffen. Deze omvatten koemelk, kaas, eieren, rundvlees, eend, maïs, erwten, tomaten en een paar andere. Glutamine is een biologisch actieve stof, een neurotransmitter (een stof die impulsen van de ene zenuwcel naar de andere kan overbrengen), het belangrijkste bouwmateriaal van het menselijk lichaam, een noötropisch middel dat de werking van de hersenen verbetert. Glutaminezuur wordt ook als geneesmiddel gebruikt en heeft stimulerende en psychostimulerende effecten op het menselijk lichaam.
De smaakversterker mononatriumglutamaat is een derivaat van glutaminezuur dat kunstmatig door mensen wordt gesynthetiseerd en heeft om deze reden de bovengenoemde voordelen niet.
Het effect van mononatriumglutamaat is gebaseerd op het verhogen van de gevoeligheid van de receptoren van de tong door de geleidbaarheid van de zenuwkanalen en de kracht van de zenuwimpuls te verhogen - een effect dat 20 minuten aanhoudt na consumptie van een voedingssupplement. De smaak van MSG wordt "vlezig" of "bouillonachtig" genoemd - het kan de natuurlijke smaak van producten van vlees, vis, gevogelte, groenten, paddenstoelen versterken en wordt veel gebruikt in de Koreaanse, Japanse en Chinese keuken. In Japan wordt de smaak van MSG de "vijfde smaak" genoemd (naast zuur, zout, zoet en bitter) en wordt het "umami" genoemd, dat wil zeggen "heerlijk".
Gebruik van mononatriumglutamaat
Het industriële gebruik van het voedingsadditief gaat terug tot Japan, waar voedsel jarenlang werd gekruid met glutaminezuurrijk algenextract.
Een chemisch zuivere stof geproduceerd door fermentatie uit koolhydraten werd voor het eerst verkregen in 1907 door Ikeda Kikunae, een medewerker van de Tokyo Imperial University, die een octrooi ontving voor een methode voor de productie van voedselbereidingen, volgens welke het eerste mononatriumglutamaat werd geproduceerd. Sinds 1960 is mononatriumglutamaat E 621 een veelgebruikt voedingssupplement geworden, en het jaarlijkse verbruik in de wereld bedraagt 200.000 ton.
De smaakversterker mononatriumglutamaat wordt veel gebruikt in vlees, worstjes, bouillonblokjes, kruiden, sauzen, diepgevroren en ingeblikte halffabrikaten, industriële crackers, chips, fastfood en vele andere producten.
Deze stof is opgenomen in de lijst van grondstoffen:
- “Ingeblikte lunchgerechten voor een bijzondere consument. Technische voorwaarden "(GOST 18487-80);
- “Concentraten van voedsel eerste en tweede maaltijden voor instant maaltijden. Technische voorwaarden "(GOST 50847-96);
- "Ingeblikte vis. Pates. Technische voorwaarden "(GOST 7457).
De schade van mononatriumglutamaat
In de loop van talrijke controverses en onderzoeken is mononatriumglutamaat E621 erkend als een voorwaardelijk veilig voedseladditief wanneer het in maximaal toegestane hoeveelheden wordt geconsumeerd. Er waren geen aanwijzingen voor een duidelijk negatief effect op het menselijk lichaam van mononatriumglutamaat in redelijke doseringen.
De negatieve effecten van het voedingssupplement op het lichaam van zoogdieren zijn echter vastgesteld. In de loop van studies van de Japanse wetenschapper Hiroshi Oguro, die ratten voedde met mononatriumglutamaat in een hoeveelheid van 20% van al het geconsumeerde voedsel, werd een verdunning van het netvlies gevonden en als gevolg daarvan een volledig verlies van het gezichtsvermogen. Volgens de verklaringen voor het experiment bindt mononatriumglutamaat zich aan receptoren in netvliescellen, waardoor het vermogen van andere cellen om zenuwimpulsen te geleiden wordt verminderd. Bovendien werd een grote hoeveelheid van het voedseladditief gevonden in de intraoculaire vloeistof die het netvlies wast.
Hiroshi Oguro uitte vervolgens zijn twijfels over de zuiverheid van het experiment, aangezien de omstandigheden waarin de experimentele ratten werden geplaatst niet kunnen worden overgedragen op levende mensen. "Dus", zegt de wetenschapper, "is consumptie van de stof in kleine hoeveelheden acceptabel."
De schade van mononatriumglutamaat bij systematisch gebruik in grote hoeveelheden komt tot uiting in het zogenaamde "Chinese restaurantsyndroom": roodheid van het gezicht, nek, mondgebied, hartkloppingen, hoofdpijn. Bovendien werd vastgesteld dat het voedingssupplement E621 hersencellen beschadigt, het risico op het ontwikkelen van de ziekte van Alzheimer verhoogt en ook drugsverslaving veroorzaakt, ook bij kinderen, wat bijdraagt aan overeten. Omdat de fabrikant uit winstbejag de smaakversterker MSG actief aan voedsel toevoegt, schakelt de consument vaak over op ongebalanceerde voeding met een teveel aan calorieën, wat zowel zijn gewicht als de gezondheid van het maagdarmkanaal aantast.
Het is vermeldenswaard dat mononatriumglutamaat E621 een aanhoudende afhankelijkheid veroorzaakt: door voedsel te eten met een voedingsadditief, raakt een persoon constant gewend aan de rijke smaak en alle andere gerechten lijken hem flauw. Het resultaat is dat iemand veel meer voedsel consumeert met een specifieke smaak dan hij zou moeten, waardoor hij de gewoonte verliest van gezonde gerechten zoals granen, gestoofde groenten, soepen zonder "bouillonblokjes" en salades.
Om de schade van mononatriumglutamaat tot een minimum te beperken, moet u:
- Vermijd indien mogelijk het gebruik van "fast food" en halffabrikaten;
- Eet voedsel dat thuis is bereid met rauw voedsel dat in de supermarkt of op de markt is gekocht;
- Gebruik geen bouillonblokjes, maar koop pure kruiden;
- Lees zorgvuldig de samenstelling van het product op de verpakking en vermijd de aanwezigheid van het levensmiddelenadditief E621 en zijn derivaten.
Foutje in de tekst gevonden? Selecteer het en druk op Ctrl + Enter.
