Anthocyanen
Anthocyanen zijn pigmentstoffen uit de groep van glycosiden. Ze komen voor in planten, waardoor de rode, paarse en blauwe kleuren van fruit en bladeren ontstaan.
Anthocyaangehalte in voedingsmiddelen
Anthocyanen komen in kleine hoeveelheden voor in verschillende voedingsmiddelen (erwten, peren, aardappelen), maar de meeste bevinden zich in de schil van bessen en fruit met een donkerpaarse kleur. Bramen zijn de leider in het gehalte aan dit pigment onder alle bessen. Maar bessenplanten zoals blauwe bes, irga, vlierbes, cranberry, blauwe bes bevatten ook veel anthocyanen.
Het gehalte aan anthocyanen is hoger in zure en donkere kersen dan in zoete en rode. Er zijn veel anthocyanen in de schil van druiven en in de rode wijn die daaruit wordt verkregen. Witte wijn is gemaakt van druiven zonder vel, dus het is minder rijk aan deze pigmenten. Het anthocyaangehalte bepaalt de kleur van de druivenwijn.
Onderzoek heeft aangetoond dat bananen, hoewel ze niet donkerpaars van kleur zijn, ook een rijke bron van anthocyanen zijn.
Fysische en chemische eigenschappen van anthocyanen
De verschillende kleur van anthocyanen hangt af van het ion waarmee het complex van de organische kleurstof wordt gevormd. Er wordt dus een paarsrode kleur verkregen als een kaliumion in het complex is opgenomen, magnesium en calcium geven een blauwe kleur.
De eigenschappen van anthocyanen om hun kleur te laten zien, zijn ook afhankelijk van de zuurgraad van de omgeving: hoe lager het is, hoe roder het wordt. Om onderscheid te maken tussen de soorten anthocyanen in een laboratorium, worden papierchromatografie of IR-spectroscopie gebruikt.
De hoeveelheid anthocyanen in een bepaald product hangt af van de eigenschappen van het klimaat en de energie van de fotosynthese van de plant. Bij druiven wordt de snelheid van vorming van deze stoffen bijvoorbeeld beïnvloed door de duur en intensiteit van de verlichting van het gebladerte. Verschillende druivensoorten bevatten een andere set anthocyanen, wat te wijten is aan de afzetting en plantensoort.
De hoge temperatuur beïnvloedt de kleur van rode druivenwijn en versterkt deze. Bovendien draagt warmtebehandeling bij aan het langdurig behoud van anthocyanen in wijn.
Nuttige eigenschappen van anthocyanen
Anthocyanen kunnen niet in het menselijk lichaam worden gevormd, daarom moeten ze met voedsel worden ingenomen. Een gezond persoon heeft minimaal 200 mg van deze stoffen per dag nodig en in geval van ziekte minimaal 300 mg. Ze kunnen zich niet in het lichaam ophopen, daarom worden ze er snel uit geëlimineerd.
Anthocyanen hebben een bacteriedodend effect - ze kunnen verschillende soorten schadelijke bacteriën vernietigen. Voor het eerst werd dit effect gebruikt bij de productie van rode druivenwijn, die niet verslechterde tijdens langdurige opslag. Nu anthocyanen worden gebruikt in de complexe strijd tegen verkoudheid, helpen ze het immuunsysteem om te gaan met infecties.
In termen van biologische effecten zijn anthocyanen vergelijkbaar met vitamine P. Het is dus bekend over de eigenschap van anthocyanen om de wanden van haarvaten te versterken en een anti-oedeemeffect te hebben.
De gunstige eigenschappen van anthocyanen worden in de geneeskunde gebruikt bij de productie van verschillende biologische supplementen, vooral voor gebruik in de oogheelkunde. Wetenschappers hebben ontdekt dat anthocyanen zich goed ophopen in retinale weefsels. Ze versterken de bloedvaten, verminderen de capillaire kwetsbaarheid, zoals bijvoorbeeld het geval is bij diabetische retinopathie.
Anthocyanen verbeteren de structuur van vezels en bindweefselcellen, herstellen de uitstroom van intraoculaire vloeistof en druk in de oogbal, die wordt gebruikt bij de behandeling van glaucoom.
Anthocyanen zijn krachtige antioxidanten - ze binden vrije zuurstofradicalen en voorkomen schade aan celmembranen. Dit heeft ook een positief effect op de gezondheid van het gezichtsorgaan. Mensen die regelmatig voedingsmiddelen eten die rijk zijn aan anthocyanen, hebben een scherp gezichtsvermogen. Ook verdragen hun ogen hoge stress en kunnen ze gemakkelijk omgaan met vermoeidheid.
Foutje in de tekst gevonden? Selecteer het en druk op Ctrl + Enter.
