Siroop
Melasse is een snel koolhydraatproduct van enzymatische of onvolledige zure hydrolyse van aardappel- of maïszetmeel.
Melasse of maltodextrine is samengesteld uit maltose (2 glucosemoleculen), maltotriose (3 glucosemoleculen) en dextrine, wat verschillende glucosemoleculen zijn. De stof wordt gemaakt door plantenzetmeel af te breken met enzymen die de lange keten van glucose verdelen in fragmenten die zijn samengesteld uit dextrines.
Het is een romig of puur wit poeder met een zoetige smaak, gemakkelijk oplosbaar in water. Technisch gezien is melasse geen suiker, waardoor fabrikanten de stof in hun producten kunnen opnemen en ze als 'suikervrij' kunnen bestempelen. De glycemische index van melasse is echter erg hoog en bereikt, afhankelijk van de productiemethode, het niveau van 136, wat aangeeft dat dit product geen voordelen heeft ten opzichte van andere koolhydraten. In feite heeft maltodextrine dezelfde eigenschappen - hoog caloriegehalte, snelle opname, verhoogde insulinesecretie - als snoepgoed.
Maak onderscheid tussen witte (zetmeel) en zwarte (suikerbiet) melasse.
Melasse toepassen
Melasse is goedgekeurd voor gebruik in de voedingsindustrie en wordt beschouwd als een absoluut veilige component voor de menselijke gezondheid. Het wordt gebruikt bij de productie van een breed scala aan producten: zoetwaren, ingeblikt fruit en bessen, bier, frisdranken, sauzen, ijs, sommige soorten brood (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), sportvoeding.
Het vermogen van melasse om kristallisatie te vertragen en de oplosbaarheid van sucrose te verhogen, bepaalt het wijdverbreide gebruik ervan in de conservenindustrie.
Bij de productie van ijs verlaagt maltodextrine het vriespunt door de hardheid van het product te verhogen.
Het gebruik van melasse in kleine hoeveelheden bepaalt de kleur van het product, in grote hoeveelheden - de viscositeit en smaak van deegproducten.
Bij het toevoegen van melasse aan het product:
- Verhoogt de viscositeit van de massa;
- Heeft het effect van emulgering, verdikking;
- Schort de processen van natuurlijke kleurverandering van het product op;
- Fungeert als bakpoeder of vormer;
- Verhoogt de energiewaarde van het product;
- Verbetert de oplosbaarheid van mengsels;
- Vormt de uniformiteit van de productstructuur;
- Vereenvoudigt het proces van het toevoegen van verschillende ingrediënten aan de samenstelling van de minimale dosering - smaakstoffen, kleurstoffen, vitamines, enz.
- Vermindert de wateropname-eigenschappen van het product.
Caloriegehalte en samenstelling van melasse
De chemische samenstelling van melasse: dextrine (0-70%), maltose (19-85%), glucose (0-50%). Het caloriegehalte van het product is 296-316 kcal / 100 gram product. Van hen:
- Eiwitten - 0 g;
- Vet - 0,3 g;
- Koolhydraten - 78,3 g.
Vanuit medisch oogpunt bevat melasse belangrijke stoffen voor het lichaam als kalium, fosfor (48 mg), natrium (80 mg), calcium (25 mg), magnesium (13 mg) en ijzer (1,2 mg).
De schade van melasse
De belangrijkste schade van melasse is een sterke stijging van de bloedsuikerspiegel, waarvan de overmaat snel wordt omgezet in vetweefsel. Het hoge caloriegehalte van het product vormt een bedreiging voor de gezondheid van mensen die aan diabetes en zwaarlijvigheid lijden.
In sommige gevallen zijn allergische reacties op het originele product mogelijk.
Foutje in de tekst gevonden? Selecteer het en druk op Ctrl + Enter.
