Rijstazijn
Rijstazijn is het afgelopen decennium een begrip geworden in de internationale keuken. Tegenwoordig wordt deze in Azië meest voorkomende azijnsoort in toenemende mate gebruikt bij de bereiding van de Europese keuken.
Omschrijving
De term "su" in Japan betekent "azijnrijst". Dit product is meer dan tweeduizend jaar geleden in China ontstaan. In Japan verscheen het rond de 4e-3e eeuw voor Christus. Daar was rijstazijn fabelachtig duur, dus het was alleen populair onder de bevoorrechte sectoren van de samenleving. In de keukens van het gewone volk verscheen hij rond de 16e eeuw.
Sous werd voor het eerst gebruikt als smaakmaker voor rijst. Na verloop van tijd breidde het gebruik van rijstazijn zich uit en begon het te worden gebruikt bij de bereiding van het Japanse nationale gerecht - sushi. Aanvankelijk werden voor het maken van sushi kleine stukjes rauwe vis gesneden, gezouten en gemengd met rijst. Na een bepaalde tijd scheiden de vissen enzymen uit, onder invloed waarvan de rijst melkzuur produceerde. Dit vergemakkelijkte op zijn beurt het proces van het conserveren van de samengeperste vis. Zo'n natuurlijke “marinade” gaf het gerecht niet alleen een speciale zachte en lichtzure smaak, maar liet het ook lange tijd niet bederven. Dit proces van gefermenteerde melkfermentatie duurde lang - van twee maanden tot een jaar. Daarom verscheen in de 17e eeuw een nieuw recept voor het maken van sushi, gebaseerd op het gebruik van rijstazijn. Dankzij dit product wordt de duur van de sushi-bereiding niet alleen aanzienlijk verkort, maar wordt ook de smaak aanzienlijk verrijkt.
Rijstazijn maken
Meestal wordt rijstazijn gemaakt van rijstwijn of gefermenteerde rijst.
Tegenwoordig zijn er drie soorten "sous": wit, zwart en rood.
Black sous is gebaseerd op een mengsel van plakkerige en langkorrelige rijstsoorten, waaraan gerst, tarwe en rijstschillen zijn toegevoegd. Dit mengsel is dubbel gefermenteerd, waarna het zeven maanden wordt toegediend. De output is azijn die donker van kleur, dik en rijk van smaak is, die, afhankelijk van de voorkeuren van de fabrikant, varieert van zoet tot sterker.
Rode rijstazijn wordt bereid door rode gistrijst te fermenteren, dat wil zeggen rijst die is voorbehandeld met rode gist. Het aroma en de smaak zijn fruitig en zuurzoet.
Witte azijn is gemaakt van kleefrijst en heeft de mildste smaak. In zijn subtiliteit en zachtheid heeft witte rijstazijn zelfs de beroemde Franse witte wijnazijn omzeild.
Trouwens, ondanks de complexiteit van het maken van rijstazijn, is het heel goed mogelijk om het thuis te maken. De belangrijkste voorwaarde is om kwaliteitsrijst te gebruiken. Om te koken is het nodig om 300 gram rijst in koud water te spoelen, in een keramische of glazen schaal te doen en 1,2 liter water te gieten. Zet de borden ongeveer 4-5 uur op een warme plaats en verplaats ze vervolgens een aantal dagen naar een koude plaats. Zeef de rijst na een paar dagen en voeg 900 g suiker toe aan de resulterende vloeistof, meng goed tot deze volledig is opgelost en zet de oplossing een half uur in een stoombad. Haal van het vuur en laat afkoelen, giet het dan in een pot van twee liter en voeg daar een derde van een eetlepel gist toe. Laat de azijn een week gisten, giet hem dan in een wijnkom, dek af met gaas en laat nog een maand "rijzen". Voor gebruik kan de resulterende rijstazijn opnieuw worden gefilterd en in kleine containers worden gegoten.
Rijstazijn aanbrengen
Su is ideaal als smaakmaker. Het wordt vaak gebruikt om verschillende zeevruchten te marineren en wordt in veel sauzen aangetroffen. Ze zijn perfect voor het kruiden van salades en allerlei soorten vis- en vleesgerechten.
Over het algemeen hangt het gebruik van rijstazijn af van het type. Zwarte sous is bijvoorbeeld ideaal om te eten bij vlees en stoofschotels. Rode "sous" wordt vaak gebruikt om soepen, noedels en zeevruchtenschotels op smaak te brengen, terwijl witte azijn geschikt is voor het maken van sashimi en sushi, voor het marineren van vis en een onmisbaar ingrediënt is in oosterse sunomono saladedressing. Ook bereiden ze met behulp van witte "sous" frituurvet voor het bakken van zeevruchten.
Samenstelling en voordelen van rijstazijn
Het gebruik van rijstazijn is niet beperkt tot koken. Het wordt ook gebruikt voor medicinale doeleinden. Japanse wetenschappers hebben ontdekt dat de samenstelling van "su" een aantal belangrijke aminozuren voor het lichaam bevat: histidine, leucine, valine, lysine, fenylalanine, isoleucine en alginine.
Bovendien bevat sous, zoals elk met gist gefermenteerd product, mineralen en vitamines, in het bijzonder calcium, fosfor en kalium. Deze dressing, die in het oosten erg populair is, helpt de spijsvertering te verbeteren en heeft een gunstige invloed op de werking van het cardiovasculaire systeem.
Contra-indicaties
Tegenwoordig staat de markt vol met allerlei onnatuurlijke producten en namaakproducten, dus je moet voorzichtig zijn bij het kopen van rijstazijn. Verwaarloos een grondige studie van de verpakking niet en lees aandachtig van welke bestanddelen het product is gemaakt. De surrogaatrijstazijn bevat een grote hoeveelheid chemische toevoegingen die schadelijk zijn voor het lichaam.
Bovendien mogen mensen met gastritis, diabetes, obesitas, hypertensie en nieraandoeningen zich niet laten meeslepen door rijstazijn.
Foutje in de tekst gevonden? Selecteer het en druk op Ctrl + Enter.
